テイスティング・コメントの選び方・香りの特徴（米、乳製品）
米
原料由来の米の香りは、生酒と純米酒にはっきりと表れます。SAKE DIPLOMAでは下記のような表現を用い、数字が大きくなるほど、濃厚な香りを表現します。
- 1. 上新粉
- うるち米の米粉の香り、上品な米香で、精米歩合の低さ（つまり高精白）、酒質の軽さを表現する
- 2. 白玉団子
- もち米の米粉の香り、やや甘い米香で、精米歩合の低さ（つまり高精白）、酒質の軽さを表現する
- 3. 炊いた米
- 甘いご飯の香りで、精米歩合の高さ（つまり低精白）、酒質の重さを表現する
- 4. つきたての餅
- 甘い餅の香りで、精米歩合の高さ（つまり低精白）、酒質の重さを表現する
選択の指針
酒質に応じて、1. 上新粉 と 2. 白玉団子 をセットで、または 3. 炊いた米 と 4. つきたての餅 をセットで選択することをおすすめします。速醸系の純米酒などで他に選ぶものが少ない時は、全て選んでも良いと思います。
乳製品
乳製品の香りは、主にジアセチルという成分の香りです。SAKE DIPLOMAでは下記のような表現を用い、数字が大きくなるほど、濃厚な香りを表現します。
- 1. 杏仁豆腐
- 非発酵のミルクの軽く上品な香りを表現する
- 2. 生クリーム
- 非発酵のミルクの甘い香りを表現する
- 3. ヨーグルト
- わずかに発酵したミルクの香りを表現する
- 4. サワークリーム
- 完全に発酵したミルクの香りを表現する
- 5. 発酵バター
- 完全に発酵したミルクの香り + 独特の香りを表現する
選択の指針
酒質に応じていずれかを選択することをおすすめしますが、（純米）大吟醸酒や（純米）吟醸酒では、果実や花など他に選ぶものが多いので、個数的にここからは選べないかもしれません。
逆に生酛山廃系の純米酒では 3. ヨーグルト、4. サワークリーム がほぼ必ず正解となりますので、忘れずに選択することをおすすめします。
なお、教本P.157に書かれていますが、ジアセチルの香りが過度な場合、特に酢酸の香りと合わさった場合は「つわり香」と言われ、不快臭の一つだとされています。しかし乳製品のおいしそうな香りでもあることから、適度な場合は不快臭でなく、日本酒の特徴香の一つとして見直す考えもあります。
SAKE DIPLOMAでは乳製品の香りは、過度でない限り不快臭だとはとらえません。