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ワイン概論・醸造

日本ソムリエ協会教本2024 P.2〜34

ワインの醸造法

工程の順序（重要度A）

まずP.20〜21の図をごらんください。赤ワインと白ワインの工程の順序を覚えましょう。基本中の基本です。

例題: 次の中から赤ワインの醸造工程を最初から最後の順序で正しく並べたものを選択してください。

  1. 主発酵, 圧搾, マロラクティック発酵, 澱引き
  2. 醸し, 清澄・濾過, 除梗・破砕, マロラクティック発酵
  3. 清澄・濾過, 主発酵, 選果, 樽・タンク育成
  4. 樽・タンク育成, 圧搾, 主発酵, 澱引き

正解: 1

工程名と意味（重要度B）

次にP.18左下〜29右下までスティルワインの醸造方法を通して読みましょう。フランス語の単語が書かれているところをピックアップしてください。その意味（日本語）を覚えましょう。フランス語を書けるようになる必要はありません。見て何となく分かれば大丈夫です。

例題: 次の中から醸造用語Bâtonnageの意味として適切なものを選択してください。

  1. 樽の中の滓の攪拌
  2. 除梗
  3. 濾過
  4. 滓引き

正解: 1

例題: 次の説明に最も良く合致する醸造用語を選択してください。 「果汁圧搾後、低温で半日ほどおいて不純物を沈殿させる。」

  1. Remontage
  2. Foulage
  3. Débourbage
  4. Séchage

正解: 3

箇条書き項目（重要度A）

箇条書きになっている箇所は問題に出やすいのです。下記の箇所を押さえてください。

  • P.22左中: マロラクティック発酵の効果
  • P.22右上: 金属製タンクやステンレス・タンクの利点（箇条書きではありませんが、3項目の箇条書きととらえてください）
  • P.23左中: 樽育成の効果
  • P.26左上: ルモンタージュの効果

例題: 次の中からルモンタージュの効果として最も適切なものを選択してください。

  1. 果醪に酸素を供給する
  2. 静菌作用がある
  3. 酸化を防止する
  4. 瓶詰め後の微生物学的安定性が増す

正解: 1

その他の醸造法（重要度B）

下記の醸造法について、概要を知っておいてください。また、赤白ロゼどのワインに用いられる醸造法なのかも覚えておきましょう。

  • P.27: セニエ法
  • P.27: 直接圧搾法
  • P.28: マセラシオン・カルボニック
  • P.29: シュール・リー
  • P.29: スキン・コンタクト
  • P.30: マセラシオン・ア・ショー
  • P.31: クリオ・エキストラクシオン
  • P.31: ミクロ・オキシジェナシオン（ミクロ・ビュラージュ）

近年の試験では、用語は全て英語またはフランス語で問われます。

例題: 次の説明に合致するワインの製法を選択してください。 「発酵中あるいは貯蔵中の赤ワインに、多孔質のセラミックを通して酸素の細かい泡を吹き込む。」

  1. Saignée
  2. Macération à chaud
  3. Micro-bullage
  4. Macération finale à chaud

正解: 3

スパークリングワインの製法（重要度C）

P.30に記載されている1〜4までの製法について、概要を知っておいてください。

例題: 次の説明に合致するスパークリングワインの製法を選択してください。 「発酵している途中のワインを瓶に詰め、密閉してから、残りの発酵を瓶内で行う方式。」

  1. シャルマ方式
  2. トランスファー方式
  3. 炭酸ガス注入方式
  4. メトード・リュラル

正解: 4

例題: 次の中からスパークリングワインの製法Méthode charmatの別名を選択してください。

  1. Méthode de transfert
  2. Méthode champenoise
  3. Méthode cuvée close
  4. Méthode ancienne

正解: 3

問題集をやりましょう

要点を一通り整理したらワイン受験.comの問題集をやりましょう。問題を解くと、問われるポイントが具体的にわかります。そのため、問題を解きながら覚えるのが一番効率の良いやり方です。最初は教本を見ながら1問ずつ解きましょう。

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