テイスティング・コメントの選び方・酒母

SAKE DIPLOMAでは、お酒の酒母が下記のような設問で尋ねられます。

• 生酛山廃系の酒母を使ったお酒の番号を全て選択してください

1個または複数個の番号を選択します。選択個数は年により異なり解答用紙に指示されています。

酒母を香味が軽いもの（シンプル）から、重いもの（複雑）への順番に並べると、一般的には下記のようになります。これは下記で番号の大きな酒母の方が、酵母以外の微生物（乳酸菌など）の関与が増えるため、香味が複雑になるためです。

1. 高温糖化酛
2. 中温速醸酛
3. 普通速醸酛
4. 山廃酛
5. 生酛（秋田流）
6. 生酛
7. 菩提酛

菩提酛が問われることはまず無いと思われるため、香味が軽いグループ（1〜3）と、重いグループ（4〜6）にお酒を分けて、香味が重い酒を生酛山廃系と見なすのが基本です。

また、生酛山廃系のお酒には、下記のような独特の香りがあります。これらの香味を感じ取れれば生酛山廃系の可能性が高いと見なして良いと思います。

• ふくよかな乳製品の香り
• ヒノキ、香木のような木の香り
• ゴボウ、マッシュルームのような土と菌類の香り

そして生酛山廃系のお酒には、乳酸系の力強い酸味が感じられることが良くあります。

今までの出題では、生酛山廃系のお酒は、色が濃いものが多く出題されています。本当に分からなかった時は、一番色の濃いものを選ぶのも一つの方法です。

また、今までの出題では、生酛山廃系のお酒は、全て純米酒か特別純米酒です。アルコール添加されたお酒が生酛山廃系であったことはありませんし、山廃吟醸酒のようなお酒が出題されたこともありません。これも覚えておきましょう。