テイスティング・コメントの選び方・酵母

SAKE DIPLOMAでは、お酒の酵母が下記のような設問で尋ねられます。

• セルレニン耐性酵母を使ったお酒の番号を全て選択してください

1個または複数個の番号を選択します。選択個数は年により異なり解答用紙に指示されています。

まずは教本P.20〜21、およびP.100〜101を読みましょう。セルレニン耐性酵母とは、別名「香り酵母」または「カプロン酸エチル高生産酵母」とも言い、カプロン酸エチルに由来する黄色いリンゴ、洋梨のような華やかな香りを多く生成する酵母です。

月桂冠株式会社が1991年に開発し特許を取得、その後各社にライセンスされ、いろいろな酵母が開発されました。代表的なものに、きょうかい1801号があります。

現在の（純米）大吟醸の大半は、これらの香り酵母を使って造られています。

最も華やかな香りがすると思った酒を選択しましょう。通常これは（純米）大吟醸酒だと思った酒と一致します。